เส้นทาง(โรตี)สายไหม เส้นทางที่เชื่อมโยงความรักและผูกพัน ผ่านสถาบันครอบครัวชาวจังหวัดพระนครศรีอยุธยา

 สายไหม...สายใยแห่งบ้านแสงอรุณ

รัชฎากรณ์ จุ้มเขียว…เรื่อง อิงฟ้า นิมิบุตร…ภาพ

แป้งโรตีเหนียวนุ่มห่อหุ้มสายไหมหอมหวานมันไว้ด้านใน ใครจะไปรู้ว่าขนมหวานชนิดนี้มีเรื่องราวมากมายซ่อนไว้ในทุกเส้นใยของสายไหมและทุกอณูของแป้งโรตี 

ว่าแล้วก็ไม่รอช้า เราไปตามหาที่ไปที่มาของขนมหวานชนิดนี้กันเถิดค่ะ

   คุณป้ามณี หนึ่งในผู้สืบทอดการทำโรตีสายไหมของตระกูลแสงอรุณ กำลังเล่าเรื่องราวของโรตีสายไหมให้ฟัง

คุณป้ามณี แสงอรุณ วัย ๕๙ ปี เล่าว่า “ย้อนไปเมื่อหลายสิบปีก่อน คุณอาไปเที่ยวประเทศนอก สมัยนั้นป้ายังเป็นเด็กเล็กจึงไม่ทราบแน่ชัดว่าประเทศอะไร ด้วยความที่เป็นคนมีมานะใฝ่รู้ คุณอาจึงมีโอกาสไปร่ำเรียนการทำแป้งโรตีจากประเทศหนึ่งซึ่งประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิม ต่อมาได้นำความรู้มาถ่ายทอดให้ลูกหลาน หนึ่งในคนที่ได้เรียนจากคุณอาคือนายซาเล็ม แสงอรุณ หรือบังเปีย พี่ชายของป้าเอง ในปี พ.ศ.๒๕๐๖ บังเปียได้เริ่มปั่นจักรยานเร่ขายโรตีสายไหมเป็นเจ้าแรกของอยุธยา ต่อมาได้ชักชวนเครือญาติให้มาทำโรตีสายไหมขาย จนกิจการขยายใหญ่โตมาถึงทุกวันนี้"

สมัยกระโน้นครั้งป้ามณียังเป็นเด็ก เมื่อได้ยินเสียงเอี๊ยดอ๊าดของจักรยานคันเก่าๆ พร้อมกับเสียงกระดิ่งมาแต่ไกล ป้ามณีมักจะวิ่งไปดักรอซื้อโรตีสายไหม คนขายจะทำกล่องไม้สะพายหรือติดไว้ที่ท้ายจักรยาน กล่องหนึ่งเป็นกล่องเสี่ยงโชค ประกอบด้วยหน้าปัดตัวเลข เข็มชี้ และมีช่องสำหรับหยอดเหรียญ กล่องที่เหลือบรรจุแป้งโรตีและสายไหม เมื่อหยอดเหรียญสลึงลงไปในกล่องเสี่ยงโชคแล้วกดปุ่ม เข็มก็จะหมุนวนจนไปหยุดชี้เลข ๆ หนึ่ง เข็มหยุดที่เลขจำนวนไหน ก็จะได้โรตีสายไหมจำนวนเท่ากับเลขนั้น “ป้าลุ้นและสนุกกับการกดโรตีสายไหมมาก เพราะได้เล่นและได้กินด้วย เมื่อโตขึ้นพี่ชายก็ได้สอนวิธีทำโรตีสายไหมให้กับป้า” แววตาของป้ามณีฉายแววความสุขขณะเล่าถึงความหลัง

วิธีการขายโรตีสายไหมได้ดำเนินผ่านวันเวลามาเรื่อยๆ จากที่เคยปั่นจักรยานขายก็กลายมาเป็นร้านรวงมีหลักแหล่ง ดังภาพคุ้ยเคยในปัจจุบัน ตลอดแนวถนนอู่ทองหน้าโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยานั้น ถือได้ว่าเป็นย่านของร้านโรตีสายไหมเลยทีเดียว เพราะนอกจากร้านโรตีสายไหมของป้ามณี แสงอรุณแล้ว ข้างๆกันนั้นยังมีร้านอาบีดีน-ประนอม แสงอรุณ ซึ่งเป็นร้านน้องสาวของบังเปีย และร้านโรตีสายไหมเจ้าอื่นอีกมากมายเรียงรายให้ลูกค้าเลือกซื้อ

 หน้าร้านโรตีสายไหมอาบีดีน-ประนอม วางโรตีสายไหมเป็นแนวยาวตั้งแต่เช้า รอลูกค้ามาเชยชมและซื้อไปฝากคนที่รัก

ร้านอาบีดีน-ประนอม แสงอรุณ นอกจากจะได้รับนิยมจนมีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนตลอดไม่ขาดสายแล้ว ร้านอาบีดีนฯยังเป็นกุญแจดอกสำคัญที่จะพาเราไปดูต้นสายปลายทางของขนมหวานเลื่องชื่อแห่งอยุธยาอีกด้วย เพราะทางร้านมีแหล่งผลิตขนาดย่อมแต่ครบวงจรอยู่ด้านหลังร้าน ซึ่งช่วยบอกเล่าถึงเส้นทางโรตีสายไหมแก่เราได้เป็นอย่างดี

พื้นที่ด้านหลังร้านอาบีดีนฯ ถูกแบ่งพื้นที่ใช้งานออกเป็นสัดส่วน ด้านหน้าสุด เป็นพื้นที่สำหรับหม่าแป้ง แต้มแป้ง ด้านหลังเป็นพื้นที่ผสมหัวเชื้อ เคี่ยวน้ำตาล และยืดเส้นน้ำตาล

เช้าตรู่ของทุกวัน ช่วงเวลาตีห้าถึงหกโมงเช้า กระบวนการผลิตจะถูกขับเคลื่อนด้วยชายวัยรุ่นในชุดนักบอลหลากสีสัน ผู้หญิงในชุดลำลองหลากสไตล์ สมทบด้วยพัดลมประจำตัวของแต่ละคน เนื่องจากบริเวณพื้นที่ทำงานรายล้อมไปด้วยเตาขนาดน้อยใหญ่ อากาศจึงร้อนอบอ้าวตลอดทั้งวัน พัดลมและยูนิฟอร์มหลากสีหลากสไตล์เหล่านี้สามารถช่วยคลายร้อนให้กับคนทำงานได้มาก เพื่อให้การผลิตโรตีสายไหมดำเนินไปด้วยดี ตามกรรมวิธีที่ถูกส่งต่อกันมายาวนาน

ขั้นตอนการแต้มแป้ง

ความเหนียว ความหนาและขนาดของแป้งโรตี เป็นเสน่ห์ที่แต่ละร้านจะเชื้อเชิญลูกค้ามาเลือกสรร 

การทำโรตีสายไหมนั้นเริ่มต้นด้วยการทำให้แป้งมีความอ่อนตัว เรียกว่า ‘การหม่าแป้ง’ โดยนำแป้งสาลีมาเทลงในกะละมัง จากนั้นเทน้ำผสมลงไป เหยาะเกลือ แล้วใช้สองมือบรรจงคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้าเนื้อกันใช้เวลาประมาณ ๑ ชั่วโมง

เมื่อหม่าแป้งจนเข้าเนื้อกันแล้ว ก็ส่งต่อให้คนแต้มแป้ง ผู้ซึ่งใช้มือเปล่าข้างที่ถนัดตักแป้งหม่าขึ้นมาจากกะละมัง ควงแป้งแกว่งไปในอากาศเพื่อทดสอบความยืดหยุ่น แล้วจึงแตะแป้งลงไปบนเตาเบาๆคล้ายกับการแต้มสี จากนั้นยกมือขึ้นดึงแป้งกลับมาควงต่ออย่างรวดเร็ว ส่วนอีกมือคอยถือเกรียงเกลี่ยแป้งที่นอนแผ่หราบนเตาให้มีความเรียบเนียน หนาบางเสมอกัน เมื่อแป้งสุกขอบแป้งจะแห้งและยกตัวขึ้นมาเอง จึงใช้เกรียงแซะแป้งลงไปวางในถาดที่ปูด้วยกระสอบสีขาว แล้วจึงบรรจุแป้งลงในหีบห่อตามน้ำหนักที่กำหนดไว้

หลังจากนั่งแต้มแป้งจนเมื่อยแล้ว ได้เวลาไปยืดเส้นยืดสาย ทำให้น้ำตาลกลายเป็นสายไหมที่หอมหวานกันต่อ

 พี่ชายยิ้มหวานมองกล้องหลังจากที่เพิ่งทำสายไหมเสร็จไปหนึ่งกะทะ

แต่ก่อนจะได้สายไหมที่หอมหวานนั้น ก็ต้องมารู้จักกับ‘หัวเชื้อ’ ซึ่งได้มาจากการนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำมันปาล์มต้มเคี่ยวด้วยไฟแรงๆประมาณ ๒ ชั่วโมง ก่อนจะนำมาผสมกับน้ำตาลที่เคี่ยวเสร็จแล้ว เพื่อยืดเส้นให้กลายเป็นสายไหมต่อไป

“เราเคี่ยวน้ำตาลโดยนำน้ำตาลทรายขาวมาผสมกับน้ำ จากนั้นนำไปเทลงในกะละมังลอยน้ำ รอให้น้ำตาลเย็นจับตัวกันเป็นก้อนแข็ง” พี่ศรัญยู หนุ่มกล้ามล่ำวัย ๒๖ ปี หนึ่งในนักยืดเส้นประจำร้าน อธิบายอย่างอารมณ์ดีพร้อมชี้ชวนให้ดูคู่หูอีกคนหนึ่งที่กำลังเคี่ยวน้ำตาลอย่างขะมักเขม้น

เมื่อหัวเชื้อและน้ำตาลเคี่ยวโคจรมาพบกัน เรื่องราวหอมหวานมันก็ได้เกิดขึ้นเป็นเส้นทางสายไหม พี่ศรัญยูใช้เวลาประมาณ ๑๕ นาทีไปกับการยืดเส้นยืดสายให้น้ำตาลก้อนนุ่มกลายเป็นสายไหมบอบบางในที่สุด

กระบวนการผลิตนี้ดำเนินไปเรื่อยๆตั้งแต่เช้าจรดเย็นเป็นวัฏจักร บางวันหมุนยาวไปจนถึงสองทุ่ม ขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าว่ามีมากหรือน้อย เนื่องจากร้านแสงอรุณไม่ใส่สารกันบูด การผลิตนั้นจึงเกิดขึ้นวันต่อวัน

ในแหล่งผลิตโรตีสายไหมมีทั้งชาวพุทธและชาวมุสลิมที่มาทำงานร่วมกัน แต่กลับไม่มีความแตกต่างให้เห็น ทุกคนยิ้มแย้ม แม้กระทั่งเด็กๆก็มักจะติดตามพ่อแม่มา ณ ที่แห่งนี้ในวันหยุดสุดสัปดาห์ โดยเด็กๆจะมานั่งกินโรตีสายไหมพร้อมๆกับดูโทรทัศน์ด้วยกัน

 เด็กชายผู้โชคดี มาเล่นรอแม่เลิกงาน ได้หม่ำโรตีสายไหมทุกวัน

การผลิตโรตีสายไหมจึงเป็นเหมือนสายใยที่เชื่อมใจพนักงานทุกคนไว้ด้วยความอบอุ่นเสมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน ทุกคนจึงทำงานอย่างสนุกสนานไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

“พี่ทำงานที่นี่มา ๕-๖ ปีแล้วเพราะพี่อยากอยู่ใกล้ลูกอยากดูแลครอบครัว ถ้าจะถามว่ามั่นคงไหม? พี่คิดว่าพออยู่ได้นะ รายได้เขาให้เราเป็นรายวัน ขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าและความขยันของเรา บางวันถ้าลูกค้าเยอะมากๆ เงินที่ได้อาจมากถึง ๘๐๐ บาทเลยทีเดียว ส่วนเรื่องวันหยุดก็มีสัปดาห์ละ ๑ วัน ซึ่งเขาจัดสรรให้ทุกคนได้หยุดพักในวันธรรมดา” พี่พัชรี บอกเล่าขณะที่ใช้มือข้างหนึ่งแต้มแป้งสลับกับควงแป้ง และมืออีกข้างหนึ่งใช้เกรียงแซะแป้งที่สุกแล้วเหวี่ยงลงไปในถาดอย่างต่อเนื่อง

 แป้งโรตีกองสูง...วางรอคลายความร้อน เพื่อนำใส่ถุง

ส่วนฝ่ายบรรจุแป้งโรตีลงถุง ก็รับไม้ต่อโดยหยิบเอาแป้งโรตีที่สุกแล้วมาบรรจุใส่ถุงพร้อมกับชั่งน้ำหนักตามเกณฑ์ที่ทางร้านกำหนดไว้อย่างกระฉับกระเฉง พลางบอกเล่าเรื่องราวของตัวเอง

“ผมทำงานที่นี่มา ๘ ปีแล้วครับ ผมชอบบรรยากาศการทำงานของที่นี่ ผมชอบอิสระ เรื่องการแต่งตัว ผมจะแต่งชุดอะไรมาก็ได้เขาไม่ว่า การทำงานในวันหนึ่งๆถ้าหากเราคำนวณไว้แล้วว่าเราจะทำปริมาณเท่าไหร่ เมื่อถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้ เราสามารถกลับบ้านก่อนได้ แต่ทั้งนี้ต้องดูด้วยว่าลูกค้าเยอะไหม ส่วนเรื่องรายได้กับความสุขนั้นถือว่าสมดุลกันครับ ทั้งสนุกกับการทำงานและมีรายได้ไปจุนเจือครอบครัว ในบางวันถ้าทำพลาดก็มีโดนบ่นบ้าง เป็นปกติของการทำงาน ทำให้เรารู้ว่าผิดพลาดตรงไหน และจะได้แก้ไขปรับปรุงตัวเอง” พี่สุมิตร หนุ่มไว้หนวดเคราช่างเจรจา วัย ๒๔ ปีเล่าอย่างออกรส

เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการผลิตทั้งแป้งโรตีและสายไหม วัตถุดิบเหล่านี้ก็จะถูกนำมาวางหน้าร้าน เพื่อจำหน่ายให้กับลูกค้าจากทั่วสารทิศต่อไป

 รูปแบบถุงไส้ของร้านอาบีดีน-ประนอม

เป็นที่น่าสังเกตว่าทั้งๆที่มีร้านโรตีสายไหมตั้งเรียงรายอยู่มากกว่า ๕๐ ร้านตลอดแนวของถนนอู่ทอง ฝั่งตรงข้ามกับโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา ทว่าโรตีสายไหมแต่ละร้านนั้นกลับมีจุดเด่นเฉพาะตัวแตกต่างกันไป ทั้งในส่วนของแป้งโรตีที่เหนียวนุ่ม ไม่มีกลิ่นเหม็น บางร้านเน้นความเป็นดั้งเดิม แป้งโรตีจึงมีแค่แป้งขาวกับแป้งใบเตย บางร้านเน้นความแปลกใหม่ตามกระแสจึงเพิ่มรส/กลิ่นที่หลากหลายลงไปในตัวแป้งโรตี ในส่วนของสายไหมก็มีทั้งแบบดั้งเดิมและแบบแปลกใหม่ให้เลือกหลายรสชาติมากพอกัน โดยลูกค้าจะให้คะแนนโรตีสายไหมแต่ละร้านแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็น เรื่องของความสะอาด ความสดใหม่ ความอร่อยของแป้งและสายไหม และดูจากความนิยมว่าร้านไหนมีคนต่อแถวซื้อเยอะ จึงค่อยตัดสินใจซื้อร้านนั้น

 ครอบครัวสุดจิตรพาลูกชายมาท่องเที่ยวเรียนรู้วิถีชีวิต และแวะซื้อโรตีสายไหมร้านอาบีดีน-ประนอม ตามคำขอของเพื่อนที่ฝากซื้อ

ลูกค้าที่มาอุดหนุน ต่างก็มีวัตถุประสงค์ต่างกันไป บางคนมาท่องเที่ยวแล้วถือโอกาสแวะมาอุดหนุนโรตีสายไหมก่อนกลับบ้าน บางคนตั้งใจมาซื้อ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ลูกค้าส่วนใหญ่ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ถ้าหากมาอยุธยาแล้วไม่ซื้อโรตีสายไหมกลับบ้าน แสดงว่ามาไม่ถึงอยุธยา

“ช่วงสุดสัปดาห์ผมมักจะพาครอบครัวไปท่องเที่ยวครับ เพื่อทำกิจกรรมต่างๆร่วมกันทำให้ครอบครัวมีชีวิต ครั้งนี้มาอยุธยาตั้งใจมาตกปลา เที่ยวชมวัดวาอาราม ดูวิถีชีวิตของผู้คน และก่อนกลับบ้านผมก็ไม่ลืมที่จะแวะมาซื้อโรตีสายไหม เอาไปฝากญาติๆและเพื่อนฝูงตามที่ตั้งใจไว้ครับ” คุณสมหวัง สุดจิตรนักท่องเที่ยวที่มาพร้อมกับภรรยาและลูกชาย บอกเล่าอย่างเป็นกันเอง

เหตุที่โรตีสายไหมเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์โดดเด่นของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เพราะอยุธยาเป็นจังหวัดที่มีการผลิตและเร่ขายโรตีสายไหมเป็นเจ้าแรกโดยบังเปีย ต่อมาได้ถ่ายทอดวิธีการทำโรตีจากรุ่นสู่รุ่น จวบจนปัจจุบันแทบทุกบ้านสอนลูกหลานให้ทำโรตีสายไหมตั้งแต่เด็ก ทำให้ครอบครัวได้ทำกิจกรรมร่วมกัน อีกทั้งยังก่อให้เกิดรายได้งอกงาม เด็ก ๆ ได้ฝึกทักษะการทำงานช่วยแบ่งเบาภาระพ่อแม่ เป็นที่กระจ่างแล้วว่าโรตีสายไหมไม่เพียงแต่สร้างรายได้สร้างอาชีพให้ผู้คนชาวอยุธยาเท่านั้น แต่ได้สร้างสายใยความรักความผูกพันและความมั่นคงให้กับสถาบันครอบครัวอีกด้วย

 เด็กน้อยชวนกันเล่นซน รอเวลาเลิกงานของพ่อแม่ในร้านอาบีดีน-ประนอม

นอกจากนี้โรตีสายไหมยังมีความน่าสนใจอีกมาก พี่นกแม่ค้าโรตีสายไหม ‘ร้านสุทธินิว’ เล่าว่า “โรตีสายไหมเป็นขนมที่มีเสน่ห์มากนะจะบอกให้ ทุกวันนี้ยังไม่มีเครื่องมือทุ่นแรงใดๆมาทดแทนกำลังและฝีมือของคนได้เลย เพราะเราต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน การหม่าแป้งก็ต้องดูว่าแป้งมีความหนืดเกินไปหรือไม่? การแต้มแป้งก็ต้องทำให้แป้งมีความหนาพอดี น้ำตาลเคี่ยวต้องมีความข้นพอดี ที่สำคัญคือ โรตีสายไหมไม่มีความสำเร็จรูป ผู้บริโภคได้มีส่วนร่วม มีความสุขกับการได้ห่อเอง ได้กินเองและทำให้คนที่รักกิน”

จากอดีตสู่ปัจจุบัน มีร้านโรตีสายไหมถือกำเนิดขึ้นมากมาย แต่ทว่ากลับไม่มีภาพของการแข่งขันที่รุนแรง เพราะแต่ละเจ้าต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า เขามีความเชื่อมั่นในความอร่อยและคุณภาพของโรตีสายไหมที่ตัวเองทำ ไม่หยุดที่จะพัฒนาตัวเองและมีการคิดค้นกุศโลบายการขายที่แปลกใหม่ต่างกันไป ให้ลูกค้าเป็นผู้ตัดสินใจเอง

เราคงจะเห็นแล้วว่า โรตีสายไหม ไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่เป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยบอกเล่าเรื่องราวความเป็นมาของอยุธยาช่วง ๕๐ กว่าปีที่ผ่านมา ในแง่มุมเล็กๆด้านการค้าขาย วิถีชีวิต และการอยู่ร่วมกันของผู้คนต่างศาสนาในชุมชนเดียวกัน สายไหมเป็นเสมือนสายใยที่คอยเชื่อมความสัมพันธ์ให้คนในครอบครัว ช่วยสร้างสัมมาอาชีพและรายได้ให้คนในท้องถิ่น ช่วยสร้างความเข้มแข็งให้ชุมชนและสังคมพึ่งพาตนเองได้อย่างยั่งยืน

   เพราะความสดใหม่และยังคงรสชาติแห่งความอร่อย จึงทำให้มีลูกค้าแวะเวียนตลอดวัน

แหล่งข้อมูลอ้างอิงจากเว็บไซต์

http://www.bansansuk.com/restaurant/rootee-bangpear/

https://sites.google.com/site/rotisaimaiayuthya/change-the-banner